Sotat rådjur med hasselnötter, rotselleri, svamp och lingon

Sotat rådjur hasselnötter, rotselleri, svamp och lingon

Recept & Bild från Landleys Kök

Ingredienser

Vinägersky:

1 rödlök
matolja
1 vitlöksklyftor
5 kvistar timjan
1 dl rödvinsvinäger
3 msk koncentrerad viltfond
4 dl vatten
salt

Rådjur:

0,5 dl hasselnötter
1 tsk matolja
0,5 msk gula senapsfrön
0,5 msk dillfrön
0,5 msk torkade enbär
0,5 msk cayennepeppar
0,5 msk fänkålsfrön
1,5 msk lingonpulver
700g rådjursytterfilé
salt, peppar

Bakad rotselleri:

1 kg rotselleri
matolja
salt

Rotsellerikräm:

2 dl vispgrädde
1 dl vatten
salt

Rotsellerichips:

olja till fritering
salt

Ostronskivling:

150g ostronskivling
olja till fritering (samma som till rotsellerichipsen)
salt

Garnering:

lingonpulver
1 dl frysta lingon
0,5 dl lingonsylt
färska örter, ex timjan

Tillagning

Skala och finhacka den röda löken, pressa vitlöken. Ha ner rödlök och vitlök i en kastrull med lite olja och låt den få färg. Tillsätt hackad timjan och rödvinsvinäger som får koka ihop någon minut. Slå på viltfond och vatten och låt det sedan koka ner till en simmig sky (detta tar åtminstone en halvtimme). Sila av skyn i en ny kastrull och smaka av med salt. Värm på vid servering.
Rosta hasselnötterna i matolja i en stekpanna till de börjar få färg. Skaka runt stekpannan då och då så de inte bränns. Låt hasselnötterna svalna och gnugga sedan av skalen med hjälp av en handduk. Mixa hasselnötterna tillsammans med med kryddor och lingonpulver. Salt och peppra rådjursytterfilén runt om. Hetta upp en stekpanna så den är riktigt varm. Bryn köttet runt om, max en minut per sida. Låt svalna. Klappa in kryddblandningen på köttet (se steg 7).
Skrubba rotsellerin ren med en borste och låt den torka. Skala ovansidan på rotsellerin med en bred potatisskalare och spara skalen i en skål. Renskala rotsellerin på undersidan där rötter och skägg sitter – detta behöver inte sparas. Lägg rotsellerin på en skärbräda så rotsidan hamnar åt ena hållet och den släta åt andra. Dela rotsellerin rakt igenom – cirka 40/60 så att det bli en mindre, slät bit överst och en större bit undertill med knöggliga rotsidan. Lägg den övre, mindre biten på ett bakplåtspapper på en plåt med skurna sidan nedåt och pensla den med olja. Salta över rotsellerin och baka den sedan i 40 minuter i 200°C i vanlig ugn (180°C i varmluftsugn).
Skär den större rotselleri-delen i bitar och ha ner i en kastrull tillsammans med grädde och vatten. Rör om då och då så det inte bränner fast i botten. Koka rotsellerin mjuk till grädden nästan kokat in. Mixa rotsellerin med en mixerstav till en slät kräm och ha i lite mjölk om den blir för trögflytande. Smaka av med salt. Värm rotsellerikrämen vid servering och klicka upp på tallriken.
Värm oljan till 150°C och fritera rotselleri-skalbitarna tills de är krispiga och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när de har svalnat.
Dra ostronskivlingen i tunna remsor och fritera i samma olja som rotsellerin friterats i. Fritera svampen tills den är krispig och gyllene. Låt den rinna av på papper och salta när den svalnat.
Lägg rådjursytterfilén på en plåt eller i en ugnsfast form och baka i ugn i 10-15 minuter i 150°C i vanlig ugn (130°C i varmluftsugn). Gör detta som sista steg precis innan servering. Använd gärna en stektermometer, köttet ska ha en innertemperatur på 48°C. Låt köttet vila i 5 minuter innan det skärs upp i bitar om cirka 5 centimeter.
Rör ihop tinade lingon med lingonsylt. Häll upp skyn som en spegel i mitten på tallrikarna. Klicka upp rotsellerikrämen, skär en kvart av den bakade rotsellerin och lägg på tallriken. Fördela ut kött och friterad ostronskivling samt rotselleri. Pudra över lingonpulver, klicka ut rårörda lingon, dekorera med timjankvistar och njut!