I Sverige har vi gott om hjortkött från både dovhjort och kronhjort. Båda har sina habitat främst i de södra delarna av landet, men de förekommer ända upp i Sörmland och Uppland. Kronhjorten är något större än dovhjorten men i övrigt påminner såväl dovhortskött som kronhjortskött mycket om varandra.
Det skjuts årligen ca 30.000 st dovhjortar och 10.000 kronhjortar, så det är relativt lite i jämförelse med rådjur (ca 400.000) vildsvin (115.000 st) och älg (900.000 st).
Hjortkött är ett mycket uppskattat viltkött som dessutom är enkelt att tillaga. Hjortkött är relativt magert med ca 3,5% fetthalt och liksom mycket annat vilt så har det en kraftigare smak än vanligt nötkött.
Hjortköttet är ett fint kött som likväl kan helstekas, ugnsbakas eller grillas. Om du vill göra en egen elegant råbiff så går även det utmärkt med det möra hjortköttet.
Hjortkött smakar mycket vilt, vilket kan karaktäriseras som en kraftig köttsmak med inslag av mineraler och skog. Såväl dovhjortskött som kronhjortskött är magert med relativt höga halter fleromättade fetter, samtidigt som det är proteinrikt vilket gör det till ett både gott och nyttigt kött. Texturen i köttet skiljer sig dock något mellan dov- och kronhjort där kronhjortsköttet är något grövre, vilket uppskattas av många. Som allt viltkött är hjortköttet dessutom så miljövänligt som det bara kan bli.
Dovhjort och kronhjort har följande styckningsdetaljer:
Hals, Högrev, Entrecote, Biffstock, Filé, Slaksida/kollapp, Flankstek, Bringa, Innanlår, Rulle, Rostbiff, Ytterlår, Fransyska, Lägg, Stora bogsteken, Lilla bogsteken, Luffarbiff, Hjärta, Lever, Tunga, Mule, Kind
Hjortkött kan ätas rått om man så önskar, men kan lätt bli torrt och tråkigt om det tillagas för länge. Välj själv hur du vill ha ditt kött med nedan innertemperaturer som riktlinje.
Tillagar du finare styckdetaljer av dovhjort eller kronhjort, så som filé eller eller biff så kan du sikta på dessa kärntemperaturer beroende på hur du vill ha köttet:
Tillagar du andra styckdetaljer så som flankstek, högrev, bringa eller lägg så kan du istället använda nedan kärntemperaturer istället:
Hjortkött är mycket magert och kan ligga i frysen upp till tre år utan problem
Hjortkött är inte särskilt vanligt i handeln, men går att köpa i välsorterade butiker. Priset ligger normalt mellan 200-500 kr beroende på styckdetalj.
Hjortköttet är normalt gott utan marinad, men passar även bra med en ekel marinad bestående av olivolja, vitlök och koriander.
Då hjortköttet är så smakrikt i sig själv brukar inte mer än salt och peppar behövas som krydda.
Till dovhjort passar såväl rödvinssås som gräddiga såser. Hjortron eller tranbärsgele är inte heller fel.
