Daniel Tottie – Kock, jägare och entreprenör.
Jag heter Daniel Tottie, är 36 år och bor i Norrtälje. Jag gick kockskolan i Globen och har jobbat med mat sedan dess. Jag har varit anställd kock och köksmästare på ett 20-tal olika restauranger. Numera driver jag ett företag som heter Totties mat.
Utöver det är jag en inbiten jägare och viltkock som gör filmer tillsammans med youtubekanalerna Jakt är Jakt och Vilterian. Jag har enormt hög energi och trivs av att ha många bollar i luften. Jag tycker om att låta både mitt privata liv och mitt liv som företagare vara extremt levande och rörligt.
Vilterian
Vilterian är en dotterkanal till Jakt är Jakt. I början vävde Jakt är Jakt in lite matlagning i sina jaktavsnitt. Det syntes på statistiken att en del bara ville se matlagningen och andra bara ville se jakten.
Så vi provade att göra rena matlagningsprogram, vilket blev väldigt populärt. I januari 2022 blev Vilterian en egen kanal och alla matlagningsfilmer fick flytta dit.
Vi frågar Daniel generellt om hans intresse för mat och vilt
Hur blev du intresserad av jakt?
Jag snubblade över jakten när jag flyttade ut till Roslagen och lyckades få tillgång till en jaktmark som jag var med och förvaltade. Den byggdes upp från scratch med jakttorn, åtlar och foderplatser. Jag hade turen att få en otroligt bra mentor, en äldre herre som lärde mig allt han kunde och bjöd med mig på jakter. Vi åkte upp till Jämtland 4 år i rad och jagade älg på älgtäta marker. Det var jättekul och tack vare att jag tidigt träffade flera nyckelpersoner så fick jag fick en snabb och härlig väg in i jakten.
Innan man började jaga så var man bara en gäst när man var ute i naturen, men som jägare är man en del av naturen. Man fick en tydlig roll i naturen som jägare och fyllde sitt syfte i kretsloppet.
Som kock har man alltid lagat mat med viltkött men det var jakten som gjorde det extra kul att laga mat med viltkött. När jag började jaga så kände jag en skyldighet att ta tillvara på hela djuret, varenda inävla och muskel skulle tas tillvara på, och förädlas som det förtjänar. Den ädlaste konsten av förädling enligt mig är att göra salami, det är det som kräver mest expertis och tid. Därför bestämde jag mig för att bli en jävel på att göra salami.
Har du någon jaktform du håller varmt om hjärtat?
Jag älskar all form av jakt på vildsvin, framförallt all jakt som kräver lite mer av jägaren. Till exempel smygjakt och pyrschjakt där man ställs på prov. Jag tycker alltid om att prova nya jaktformer, i år fick jag prova på min första andjakt och första fasanjakt. För varje ny jaktform man provar så växer man som jägare och får en bättre förståelse för jakten som helhet. Så jag tycker man som jägare ska våga testa nya saker.
Berätta om Totties Mat
Verksamheten
Större delen av verksamheten bygger på matupplevelser, grillfester och bröllop. Vårt stora sidoprojekt är mathantverk med fokus på lufttorkade charkuterier och mjölksyrade grillsåser. Vi har ett sortiment på ett gäng skafferiprodukter och ett gäng salamis. Allt detta säljs hos oss och hos våra återförsäljare. En lista hittar man på vår hemsida. Där har vi även en onlineshop för såserna, dock inte för korvarna. Idag finns vi i upp mot 50 butiker.
Jag började laborera med lufttorkning 2010, långt innan jag startade företaget. Men då gjorde jag det på hobbynivå. Idag gör vi ungefär 70 kilo salami i veckan. Utöver det lagar vi mat till flera tusen personer varje år och är specialister på bröllop och storslagna grillfester.
Vi turnerar runt med våra vedeldade grillar och skapar matupplevelser. Vi gör även väldigt populära vildsvinsburgare som vi grillar på pop-up grillningar, studentfester, firmafester och event. Vi har alltifrån vedeldad streetfood till exklusiva trerättersmenyer.
Legotillverkning
Utöver de 6 sorterna salami vi tillverkar och säljer så gör vi även legotillverkningar. Då kommer jordbrukare eller jägare hit med eget kött, vi tillverkar salamin tillsammans och gör ett roligt event av det. Sen får man efter 8 veckor komma tillbaka och provsmaka, hämta hem och sätta på egna etiketter. Så man får sin egna unika viltsalami. Det är väldigt populärt! Om man vill göra det så kan man ta kontakt med mig via mail eller instagram.
Köttet kommer bara från Sverige. De tama djuren köper vi gärna från Roslagen och det vilda köttet är mestadels från Östergötland. Vilt köper vi alltid från vilthanteringsanläggningar.
Vi jagar själva en hel del vildsvin och en vanlig missuppfattning är att vi själva fixar råvarorna. “Ni som jagar behöver väl knappast betala för råvarorna?”. Men så funkar det inte. Dessutom skulle vi vara tvungna att jobba heltid med att jaga för att få ihop till de råvaror vi förädlar.
Vi har i dagsläget 6 sorter: Två vildsvinssalami, den ena heter Svin-god och den andra heter Svin-stark. Utöver det har vi en fänkålssalami, en tryffelsalami, en får-salami och en ullgrissalami.
Vad har ni för skafferiprodukter?
Vi har nördat in oss på att göra bättre versioner av misshandlade klassiker. Nedan är några av dem såser vi har.
Roslagsketchup
Vår version av ketchupen är en vuxenketchup med mjölksyrade grönsaker, försiktigt sötad med honung och kryddad med kaffebönor, koriander och kanel. Otroligt smakrik och mycket chili och ingefära som gör att den blir fräsch, en explosion i munnen. Till skillnad från en vanlig ketchup som vi känner till den.
Totties BBQ
Och BBQ-såsen är vår version av hur vi tycker en BBQ-sås ska vara. Den är gjord på rökta frukter, grönsaker och kryddor. That’s it. Det blir otroligt gott och framförallt är det ärliga smaker som man förstår sig på. Man får inga rynkor i pannan när man läser baksidan på etiketterna, det är bra grejer.
Sambal Lemon
Sambal oelek är en otroligt tråkig produkt som egentligen bara är krossad chili. Vi mjölksyrar chilin först i några dygn så vi får fram en helt annan smak och ett annan djup. Dessutom smakar vi upp den med saltlagrade citroner vilket gör den otroligt frisk, syrlig och fräsch.
När man gör salami så gör man korvar som först mjölksyras och därefter lufttorkas. Vi jobbar med fryst kött som man kryddar ordentligt och sedan maler väldigt grovt. I en salami tillsätter man även en form av bakteriekultur, en startkultur. Sedan mat till bakterierna i form av socker eller honung och låter det stå i rumstemperatur tills sockerarterna skapar dem här fantastiskt smakrika och konserverande bakterierna.
Det som skiljer en mjölksyrad korv från en vanlig korv är ju själva mjölksyrningen, bakterierna man tillsätter. Sen stoppar man dem väldigt hårt i oxtarmar. Först får de mjölksyras i 3 dagar, sedan får de lufttorkas i ca 8 veckor. Vi gör allting själva och jobbar inte med några grossister eller mellanhänder när det gäller korvarna.
Om man bara hänger upp en köttbit för att torka så blir det kött minus vatten, och då smakar det kött x 2. Om man däremot mjölksyrar köttbiten och torkar den så kommer man kunna få fram köttsmak x 10. Samma sak gäller grönsaker också, vitkål smakar inte så mycket men mjölksyrad vitkål (surkål) smakar vitkål x 10. Man får fram helt andra smaker när man mjölksyrar någonting, smaker som man inte kan få fram utan mjölksyrningen. Till exempel chili. Rå chili är i regel bara väldigt stark men mjölksyrad chili smakar otroligt mycket mer.
Oja! Det är som en surkål eller surdeg. Det är ingen rocket-science. Det görs i alla kulturer över hela världen traditionellt sätt. All mjölksyrning var säkert av misstag från början, man hade råkat låta några vita tråkiga kakaobönor ligga framme i solen en vecka och plötsligt blev det mycket godare, det blev choklad.
Tips när man lagar viltkött hemma
Det bästa redskapet för all typ av viltmatlagning är en bra kärntermometer. För till skillnad från boskap såsom gris och nöt, är allt viltkött känsligt och får inte överstekas. En bra tumregel är: Ju magrare kött desto känsligare är det och desto mindre ska man steka det. Magert mörkt kött som exempelvis hjort och rådjur bör stekas väldigt försiktigt.
Sedan när det gäller de lite tuffare detaljerna som revben och bogar som behöver lite mer tillagningstid är det viktigt att faktiskt ge dem tillräckligt med tid. Behandla varje råvara som den förtjänar. Ett revben kanske ska lagas minst 4 timmar för att det ska kunna bli bra medans en rådjursstek går jättebra att bara vända upp och ned i stekpannan.
Hur vet man att det är en ”tuff detalj?” – Testa att mosa det råa köttet mellan tummen och pekfingret. Känns det mört? Då behöver det såklart inte koka 4 timmar!
När det gäller grytor kan man ta i princip vilken detalj som helst oavsett vad som står i receptet, ta det du vill bli av med. Spar de fina bitarna till när du verkligen vill ha dem. Våga även blanda olika kött!
Viltkött
Jag har en enorm fallenhet för vildsvin. Jag tycker framförallt om vildsvin som har lite karaktär, det vill säga lite äldre djur och gärna lite fetare djur. För då tycker jag verkligen att tjusningen med vildsvin kommer fram. Vildsvinssmaken är fantastiskt god och de unga djuren har inte riktigt hunnit få fram den smaken. Jag tycker om när vilt smakar vilt. Jag tycker även de djur som smakar väldigt mycket vilt som gräsand, hjort och rådjur är helt fantastiska i och med att det är en helt unik smak.
Kryddor
För att framhäva viltsmaken så kan man använda sig av kryddor man förknippar med skog. De klassiska är örter, peppar och enbär.
Confitera
Confitera mera! Det handlar om att tillaga någonting i fett på låg temperatur. Börjar man väl bekanta sig med confitering så blir man fast. I regel rimmar man köttet först och sedan låter det bakas länge på låg temperatur i fett. Man köper ankfett, som är ett otroligt smakrikt och gott fett. Det går att confitera i olja också men ankfett blir så mycket bättre. Man kan köpa det i välsorterade butiker och det kan få dem absolut tråkigaste bitarna som exempelvis lägg eller bog att bli fest. Och självklart finns det två Vilterian-avsnitt där vi confiterar dovhjort och skogsfågel.
Olika vilträtter
På Vilterian finns det en bra mix av alltifrån väldigt enkel vardagsmat till fest. Allt från burgare och korv till nyårssupé. Min frysrensnings-gulasch är klockren till exempel, där man gör en soppa på det understa skiktet i frysfacket, de bortglömda bitarna och det man inte vet vad man ska göra med.
Nedan kommer några exempel på rätter man kan göra på viltkött, och alla finns på youtubekanalen Vilterian.
Vilttartar
Vilttartar med svenska och asiatiska smaker. Jag brukar göra en vilttartar oavsett köttslag, exempelvis på rådjur eller and och till den brukar jag ha smakprofilen lingon, ingefära och soya. Samt massa mer tillbehör.
Wild boar wellington
En världsmästare-version av Wildboar wellington, väldigt festlig brittisk anrättning där man rullar in en köttbit i smördeg och bakar den. Jag har totalt överlistat den rätten och gjort en extremt mycket roligare version än originalet.
Pulled wild boar burger
En klassisk pulled wild boar burger. En enklare rätt i sig men ack så god. Den är enkel att göra och man kan använda vilka tillbehör som helst.
Hur ser framtiden ut för Totties Mat?
Vi är ett ständigt växande företag som älskar att utvecklas och även om vi inte vill bli så fantastiskt mycket större så vill vi att det ska vara levande och under konstant förändring. Men med 40 bröllop bokade inför en sommar så är det svårt att förändra för mycket, då måste man bara genomföra också. Man får göra små förändringar hela tiden i rätt riktning och hela tiden blicka några år framåt.
Vi har alltid nya produkter på gång och jobbar för att komma på fler. Hade man fått följa sin kreativitet till 100% så hade vi haft 100 olika salamis och 100 olika såser. Men som tur är finns förnuftet som bromsar en.
Jag har två olika instagram. En egen personlig instagram, @danieltottie där man får följa mig som viltkock, jägare och entreprenör. Samt en företags-instagram, @tottiesmat där man följer våra grillfester och korvar mm. Där uppdaterar vi även om nya produkter. Till exempel när jag skulle ta fram tryffelsalamin förra året. Då började jag låta mina följare vara med i framtagningen av receptet, hur prototyperna blev och mycket mer. Så när den väl släpptes sålde jag slut första dagen. Det finns en charm i att vara med från start.
Att vara jägare och kock
Det vackra med att vara både kock och jägare är helheten, från skog till bord. För att få fram riktigt bra mat så krävs det riktigt bra råvaror och kunskap. Men för att få fram de ultimata matupplevelserna så krävs det råvaror med en story. Att man har en personlig koppling till råvaran är den sista kryddan som inte går att få fram i ett restaurangkök.
