Rådjurskött kommer ifrån rådjuret som är en art i familjen hjortdjur. Rådjuret är ljust rödbrun under sommarhalvåret och går sedan mot mer brungrå under vintern. Rådjuret har ett karaktäristiskt drag av att vara vit under och baktill.
Stammen finns över större delen av Europa men även österut i Asien och Stilla havet. I Sverige är stammen stor och på senare år har den ökat kraftigt. Idag uppgår totala antalet rådjur i Sverige till över 700 000.
På samma vis som du tillagar nötkött tillagar du rådjur. Från skog till bord tycker vi är en passande term för rådjurskött då produkter från skogen passar utmärkt tillsammans med köttet. Svamp och gelé gjort på bär passar bland annat utmärkt att använda som tillbehör till en rådjursadel eller filé.
Att tillaga rådjurskött kan variera beroende på om rådjuret grillas, tillagas i ugn eller steks i pannan. Bra riktlinjer för perfekt kött är: 60-65 grader för medium och vid +70 grader är den genomstekt.
Det skjuts circa 200 000 rådjur i Sverige varje år och köttet från rådjuret anses av många som bland det bästa viltkött man kan få tag på. Rådjursköttet har fina fibrer, är lent och avger en mild viltsmak.
Rådjur har funnits och jagats i Sverige så länge vi kan komma ihåg och utöver det exklusiva viltköttet görs det bland annat byxfoder och andra plagg av det fina skinnet.
Rådjurets styckningsdetaljer brukar indelas i följande:
Hals, sadel, stek, bog, fransyska, filé, ytterfilé, ytterlår, innerlår, rostbiff, hjärta, lever
Rådjursköttet kan med fördel ätas rosa då det är så mört och fintrådigt kan det lätt uppfattas som lite torrt om det blir genomstekt. Köttet mår bra av att tillagas i ugnstemperaturer över 150°C, annars riskerar köttet att bli lite grötigt eftersom det är så mört och fettsnålt. Välj själv hur du vill ha ditt kött med nedan innertemperaturer som riktlinje.
Tillagar du finare styckningsdetaljer av rådjur så som filé kan du sikta på dessa kärntemperaturer beroende på hur du vill ha köttet:
Tillagar du andra styckningsdetaljer så som stek så kan du istället använda nedan kärntemperaturer istället:
Det går att förvara rådjurskött i frysen upp till 3 år, eftersom det är magert och fettsnålt. Man bör förpacka köttet väl, gärna benfritt i vacuumförpackning.
Normalt sett luktar inte köttet särskilt mycket, en svag köttdoft. Efter mörning i 40 dygnsgrader blir doften något djupare och doftar mer viltkött.
Rådjurskött kostar från 130 kr/kg för färs upp mot 600 kr/kg för en filé.
Det går bra att marinera rådjurskött, men det är inte att rekommendera, då köttets smak framträder mer utan marinad. Om man ändå skall marinera rådjurskött är en marinad med bra syra samt milda kryddor att föredra. Att lägga till lite honung är alltid gott vilket om man grillar köttet ger en lite karamelliserad yta.
Med salt och peppar kommer man väldigt långt med rådjurskött. Om man vill fördjupa smaken i en gryta eller om man gör långkok på en stek, kan ett enbär och lite rosmarin tillföra fin smak.
En riktigt god gräddig sås med djup av väl reducerad fond i kombination med lite sötma från lite gelé, eller messmör är ett bra komplement till rådjurskött, såväl filé som stek.
