Helstek fjällripa recept

Recept & Bild från Vin & Matguiden

Ingredienser

fjällripor (el annan vild fågel t ex vaktel, orre) 5 st
smör (osaltat) 20 g
matolja till confitering 400 g

Creme på jordärtskocka

tvättade jordärtsskockor 700 g
vispgrädde 300 g
råsocker 20 g
rödvinsvinäger 40 g

Lakritspicklad fänkål

fänkål 2 st
ättika 100 g
socker 200 g
vatten 200 g
rålakritspulver 20 g

Rostade lökar och jordärtsskockor

jordärtsskockor 10 st

färska lökar 10 st

smör 20 g

Friterad grönkål

grönkål 100 g
matolja till fritering 1000 g

Rostad vitlökssky

reducerad rostad kycklingbuljong 600 g
färska vitlökar 2 st
råsocker 40 g
rödvinsvinäger 60 g
smör (osaltat) 150 g

Tillagning

Ripa: Stycka bort benen och ryggen av ripan. Lägg benen i en gryta med oljan och confitera på spisen ca 2 timmar tills köttet lossnar från benen. Oljan bör hålla ca 110 grader. Salta och stek ripan med bröstfileérna kvar på benen i olja. Vänd ripan när den fått fin färg på båda brösten. Avsluta med smör och baka ripan i ugn på 150 grader till den har en innertemperatur på 50 grader. Låt den vila. Skär sedan av fileérna från benet innan servering.
Creme på jordärtskocka: Skär skockan i bitar om ca 2 cm. Stek i olja tills den får en gyllene färg, tillsätt sockret och låt det karamelliseras. Släck karamellen med rödvinsvinäger. Tillsätt grädden och koka mjukt. Mixa crèmen slät och smaka av med salt.
Lakritspicklad fänkål: Värm socker, ättika och vatten tills sockret smält. Hyvla fänkålen tunt och lägg ner den i lagen. Låt dra minst 2 timmar. Lyft upp ur lagen vid servering och krydda med lakrits vid servering.
Rostade lökar och jordärtsskockor: Smält smöret och häll över grönsakerna, salta och rosta i en ugnssäker form på 180 grader ca 25 minuter. Låt svalna och servera med lite flingsalt.
Friterad grönkål: Repa grönkålen från stamen. Värm en kastrull eller fritös till 180 grader. använd lock då det lätt svätter olja när man friterar grönkål. Fritera kålen ca 20 sek tills den slutar bubbla. Lyft upp på papper och salta.
Rostad vitlökssky: Smält sockret i en kastrull, lägg i de delade vitlökarna. slå på vinäger och kycklingfond när vitlöken fått en gyllene färg och sockret karamelliserats. Koka ca 30 min ochj låt sedan dra ca 1 timma, sila av vitlöken. Tärna smöret och vispa i den i såsgrunden precis innan servering.